Texto, a manera de prólogo, en que la autora diserta sobre la cocina, la comida y los significados de alimentarse como quien vuelve al hogar

Libia Brenda

Comer es, para mí, el acto vital por antonomasia; más que hacer ejercicio o tener contacto con la gente o con la naturaleza, más que escuchar música o dormir (no es que no duerma, pero lo doy un poco por sentado), más que salir de la ciudad o meditar para tener paz mental. Comer es vivir, alimentarme, quererme, apapacharme y, por extensión, cocinar para otras personas es es el más alto acto de amor. Puede que no siempre sea algo superespecial: un mundano huevo frito a la carrera, antes de salir al trabajo, puede ser la manifestación amorosa de esos quince minutos del día y eso está bien, porque como dirían los Beatles lo único que necesitas es  amor. Y si la comida es amor, lo único que se necesita para vivir es alimentarnos porque el cuerpo lo necesita, pero también alimentarnos en un sentido metafórico, espiritual. También alimentar al prójimo (empezando porque una misma puede ser su propia prójima) es una de las cosas más hermosas que hay, porque compartir el alimento es compartir la vida.

Aprendí a cocinar en la infancia. Por azares que no vienen al caso, tuve muchísimas abuelas, pero solo conviví con tres. En mi memoria hay unas cuatro escenas protagonizadas por mi abuela materna (murió cuando yo tenía cinco años); en una estamos pelando chícharos en la cocina del departamento y platicamos de los temas trascendentales que —supongo, pero no recuerdo— platica una abuela con su nieta de cuatro años. Es una gota de miel dorada a la que me aferro todo lo que puedo, antes de que la marea del tiempo la desgaste, como pasa con todos los recuerdos. También por eso la escribo aquí.

Viví desde los nueve hasta los dieciocho con dos abuelas putativas que me enseñaron a guisar (el verbo ‘cocinar’ llegó a mi vocabulario hasta hace pocos años). Todavía las extraño y cuando pongo la ofrenda las convoco antes que a nadie; ambas eran excelentes cocineras, aunque también vivimos dos o tres historias de buenos sustos con la olla exprés. Con ellas crecí en una casa en la que el almuerzo de media mañana incluía costilla de puerco, o huevo, o charales, o chilaquiles con pollo; la fruta, jugo y pan eran solo para despertarse, sin contar que a la hora de la comida había un plato fuerte y todo el día bebíamos café. En esa casa no había mucho dinero, pero me doy cuenta de que casi siempre comimos increíblemente bien, y era menos costoso de lo que sería ahora (además crecí en Puebla). Así que aprendí a guisar bajo la tradición barroca, pero también con influencias veracruzanas, campesinas, pequeñoburguesas y libanesas. Me gustan los sabores fuertes, la comida condimentada, la mezcla de dulce con salado y picante; igual que me gustan las cosas más simples como una tortilla recién hecha enrollada sobre sí misma, o un tazón de arroz blanco con frijoles negros de la olla, o la pizza fría (pizza de verdad, eso sí), o una quesadilla de quesillo fresco con una hojita de epazote y nada más. Cuando me preguntan que qué me gusta comer, siempre digo que a mí me gusta todo, excepto la mayonesa de frasco y la comida malhecha. Y es verdad, la comida malhecha es el antiamor, el desdén, el desapego y la falta de atención.  Es lo más triste del mundo.

Dos veces en la vida me ha dado anorexia, de la segunda salí con un aprendizaje fundamental: si estoy inapetente es que o algo está mal en mi organismo (gripe, infección, algo) o en mi alma, estoy triste o bajoneada o profundamente inquieta. Y la gente que me quiere sabe que si no como algo va mal y se deben preocupar y ayudarme. Incluso hay veces en las que estoy inapetente, pero como por disciplina, porque sé que necesito ese sustento para que no se vaya todo al caño. También porque la comida es un refugio, no en la estampa posmo de sentarme a tragar un bote de helado o papas sabritas, sino en un sentido muy vital: si todo sale mal, siempre habrá un plato de comida con el equilibrio exacto para servir de punto de partida y poner en orden el resto del mundo.

La cocina reúne casi todo para mí: la gente porque comer en compañía es también compartir, el contacto con la naturaleza porque hay pocas cosas más bellas que una serie de ingredientes fresquísimos que van a llevarse al plato; se puede escuchar música mientras se cocina (recomiendo cumbias, sones y géneros tropicales varios) y mientras se come (aquí la música barroca se lleva las palmas), leer recetarios es como viajar y se puede conocer mucho de un lugar a través de su gastronomía. Y guisar —transformar una serie de ingredientes en algo tangible, comestible—, es una profunda felicidad, y me tranquiliza como un buen ejercicio de meditación. La cocina es alquimia, es cultura, herencia, historia viva, es un acto femenino, sí, y maternal, protector, básico e indispensable; por qué, si no, la comida que más recordamos con añoranza es la que nos hacía la abuela, la tía, la hermana mayor o la madre cuando estábamos en la infancia y nos interesaba una felicidad despojada de adornos.

La expresión dice “compartir el pan”, creo que viene hasta en la Biblia. En estos días raros de cuarentena y de distanciamiento, hay quien está horneando panes y gente que no cocinaba nada o casi nada, recurre a sus recetas familiares, a leer cincuenta veces los pasos para preparar un estofado, a llamar a sus parientas para pedirles el secreto de cómo hacer un buen arroz (que no se pegue ni se bata y que tampoco se queme). En parte estamos recurriendo a la cocina como un refugio, como un acto de mantener el flujo de la vida y también como una forma de conectarnos, ya sea con quien comparte con nosotros el pan (la mesa, el plato), con las personas queridas que están a distancia o incluso para conectarnos con nuestra parte más humana o vulnerable y necesita encontrar un asidero en la incertidumbre; tal vez por eso muchas personas, lo sepan o no, están horneando panes o panqués: porque el pan representa un alimento ancestral, además de que sirve para todo (ojalá supiéramos hacer tortillas y nos animáramos a hacerlas, pero en este momento el pan encarna la bondad del alimento).

Este recetario es el acto de amor individual de cada una de las mujeres que las compartimos, pero es, sobre todo, un acto colectivo mediante el cual tendemos la mano y decimos que podemos ayudarnos, que para cuidarnos hay que comer porque nos queremos; que no importa cuán ajeno se torne el mundo o cuán extraño sea lo que nos está pasando, siempre habrá un instructivo simple para combinar ingredientes que se transformarán en un platillo que sea un asidero, en un remanso o un refugio. Esta es la propuesta de varias que estamos viviendo lo mismo que ustedes y por eso queremos compartir las recetas que responden a la idea del cuidado: cuidar nuestro cuerpo es cuidar también nuestro espíritu y procurarnos salud y bienestar, dos estados que a veces parecen obvios, pero en esta crisis se ven amenazados.

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Algo tan sencillo como preparar un licuado con ingredientes saludables es desencadenar una serie de hechos luminosos como quitarnos el hambre, curarnos de anemia o prepararnos para la carga cotidiana de trabajo. Algo tan abuelesco como hervir una tisana es conjurar con esa jarra de agua a punto de hervir a todas las generaciones de mujeres y curanderas que se han inclinado sobre recipientes con agua caliente y han echado con dos o tres dedos pizcas de hierbas que sanan o que confortan. Una sopa de pollo nunca va a ser igual que otra, pero será simultáneamente todos los caldos del mundo, incluso si no tiene sal por indicación médica, si lleva fideos o si incluye los hígados que no toda la gente se quiere comer. Las lentejas son más universales que los frijoles y tan versátiles como la lechuga. Y en esta recopilación vienen esas preparaciones y otras varias, todas para compartirlas con ustedes.

Comamos, sentémonos a la mesa con gente querida, pueden ser nuestras mascotas o alguien detrás de una pantalla. Hagamos pan y compartámoslo, literal o figuradamente. Si estamos en casa, que estemos a salvo; si salimos a trabajar y no podemos encerrarnos, que estas preparaciones sirvan para regresar al hogar. Ojalá que cuando pase esta etapa, alguna de estas recetas se haya quedado en su despensa. Por lo pronto, yo levanto mi copa y brindo porque haya siempre comida en nuestras mesas y porque muy pronto podamos hacer un festín de manteles largos con mucha gente y muchas viandas.

Salud y buen provecho.

 


LA AUTORA

Libia

Libia Brenda es escritora y editora. Ha impartido talleres de escritura y ha publicado en distintos medios, tanto impresos como electrónicos. La gastronomía, además de ser un interés en su escritura, es para ella una forma de construir sentido y comunidad. Fue nominada al premio Hugo en 2019, en la categoría Best Related Work por colaborar en el proyecto The Mexicanx Initiative Experience at Worldcon 76 con su trabajo en la edición de Una realidad más amplia: historias desde la periferia bicultural y posteriormente editó A Larger Reality 2.0, una plataforma/libro digital de ciencia, ilustración, ficción especulativa y multimedia que suma a 57 colaboradores.

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